Ultima oară când am făcut acest tort a fost pentru o ocazie specială, ziua soacrei (nu râdeți, chiar merită! :) ). Mi-a rămas în minte pentru că l-am decorat cu Teo în brațe (pe atunci avea numai câteva luni și da, toate mini-petalele alea au fost făcute cu 7 kg de bebeluș la purtător), dar și pentru că a fost foarte gustos. Nici foarte dulce, nici grețos (am oroare de cremele cu prea mult unt), cu arome fine, dar suficiente de migdale, mi-a plăcut la nebunie.
Pentru blaturi
4 albușuri mari
250 ml lapte
2 lingurițe esență de vanilie
300 grame făină
300 grame zahăr
1 pliculeț praf de copt
3/4 linguriță sare
170 grame unt la temperatura camerei
Pentru sirop
125 ml apă
100 grame zahăr
o linguriță esență de migdale
Pentru crema de migdale
o linguriță de gelatină
o lingură apă rece
4 gălbenușuri
1 ou
3 linguri de amidon
500 ml lapte
100 grame zahăr
1/4 linguriță sare
o linguriță esență de vanilie
1/2 linguriță esență de migdale
2 linguri de unt 1
50 ml smântână de frișcă
3 linguri zahăr pudră
Pentru crema de unt cu migdale
50 grame făină
375 ml lapte
325 grame unt
250 grame zahăr
2 lingurițe esență de vanilie
o linguriță esență de migdale
1/4 linguriță sare
Pentru migdalele caramelizate
150 grame fulgi de migdale
2 linguri de apă
100 grame zahăr
o linguriță zeamă de lămâie
1/4 linguriță sare
o lingură de unt
Pentru blaturi se preîncălzește cuptorul la 175°C.
Două tăvi cu diametrul de 23 cm se tapetează cu hârtie de copt.
Albușurile, 50 ml lapte și esențele se amestecă. Într-un bol încăpător se pun făina, sarea și praful de copt. Se adaugă untul moale, la temperatura camerei și restul de lapte și se mixează două minute. Se adaugă amestecul de albușuri în trei tranșe, în timp ce se mixează și se omogenizează.
Compoziția se toarnă egal în cele două tăvi. Se coc blaturile la 175°C timp de 25 de minute.
Se lasă să se răcească 15 minute apoi se întorc cu susul în jos.
Pentru sirop, se fierb zahărul și apa. Când clocotește, se stinge focul și se adaugă esența de migdale.
Pentru crema de migdale, se înmoaie gelatina în apă.
Gălbenușurile, oul, amidonul și jumătate din cantitatea de zahăr se mixează.
Laptele se încălzește până aproape de punctul de fierbere. Se toarnă câte puțin lapte cald peste amestecul de ouă, mixând în continuare. Când am adăugat tot laptele, se pune toată compoziția pe foc mic, amestecând permanent. De când începe să fiarbă se ține pe foc aproximativ două minute, până se îngroașă.
Se stinge focul și se adaugă gelatina înmuiată, esențele de vanilie și migdale și untul. Se amestecă foarte bine, se trece prin sită pentru a elimina eventuale cocoloașe și se lasă să se răcească la frigider două ore.
Înainte de a o folosi la tort se bate smântâna cu zahărul pudră până se formează frișca și se încorporează în crema de ouă.
Pentru crema de unt cu migdale, făina și laptele se amestecă și se trec prin sită, pentru a scăpa de cocoloașe. Se pun pe foc mic până se îngroașă. Se stinge focul și se lasă să se răcească complet.
Untul se freacă cu zahărul aproximativ 5 minute, până acesta se dizolvă. Se amestecă untul în crema de lapte, se adaugă sarea și esențele și se mixează până la omogenizare.
Pentru migdalele caramelizate. migdalele se rumenesc în cuptor (aveți grijă, fiind subțiri, se ard imediat).
Zahărul, apa, sucul de lămâie și sarea se pun pe foc până obținem un sirop auriu. Se adaugă fulgii de migdale și untul, se amestecă până sunt toți acoperiți de caramel și se toarnă pe o hârtie de copt, încercând să nivelați un strat subțire.
Se lasă să se întărească, apoi se rupe caramelul bucăți, se pune într-o pungă cu fermoar și se bate de câteva ori cu un ciocan de șnițele, pentru a îi zdrobi (nu îi mărunțiți foarte fin).
Pentru asamblarea tortului, se pune unul dintre blaturi pe un platou. Se însiropează cu jumătate din cantitatea de sirop.
Crema de unt cu migdale se pune într-un poș sau într-o pungă tăiată la colț. Pe blatul însiropat, urmărind conturul, se pune un inel din crema de unt.
În interiorul inelului de cremă de unt se distribuie crema de migdale (astfel, aceasta va fi ”sigilată” și nu va curge din tort).
Se așază deasupra al doilea blat și se însiropează cu restul de sirop.
Se îmbracă tortul în restul de cremă de unt, atât pe margini, cît și deasupra. Pe laterale se ornează cu fulgii de migdale caramelizați.
Se pot face diverse decorațiuni din fulgi, după preferințele și timpul fiecăruia.
Se lasă câteva ore înainte de servire, pentru a se însiropa bine și a se răci.
Dacă nu aveți două tăvi de tort de aceeați dimensiune sau nu vă permite cuptorul să le coaceți simultan, coaceți blaturile pe rând. Puteți face toată compoziția o dată.